Las mitificadas angulas son un plato que prácticamente sólo se consume en España

Benito Gómez Gegúndez León
Para muchos españoles -prácticamente los únicos habitantes del planeta que se las comen- son algo así como la quintaesencia del sibaritismo, el no va mas del lujo gastronómico, por supuesto, a juzgar por los precios que pagan tan contentos con tal de no privarse en fechas señaladas de su correspondiente ración.
Todas las anguilas, americanas o europeas, al llegar a su madurez sexual, descienden los ríos en los que han vivido, sólo las hembras, ya que los machos no remontan los cauces fluviales, y vuelven al mar para dirigirse a una zona muy concreta del Océano Atlántico, el Mar de los Sargazos. Allí se reproducen las anguilas, y de lo que ocurre después con ellas no se sabe nada; probablemente mueran como ocurre con otros peces, al cumplir el rito de perpetuar la especie. Alas anguilas les entranlas prisas por volver al Mar de los Sargazos en otoño y se reproducen a mediados de la primavera. Los primeros alevines rondan el centímetro, son transparentes y aplastados, estos se organizan enseguida y comienzan su marcha, heroica sin duda, hacia los ríos de los que procedían sus madres; jamás una anguila americana fue pescada en ríos europeos, ni viceversa. Tardan unos dos años en llegar, y solo una mínima parte de ellas llega a su destino, la entrada de los ríos. Ya son angulas, listas para ser pescadas y servidas, casi siempre en la consabida cazuela, a la voracidad de sus muchos aficionados. Suelen llegar en octubre, cuando ya han cumplido 26 meses de edad. Hay que aclarar que las angulas, pese a lo que digan las modas actuales, al llegar al río, son blancas. Ni grises, ni lomo negro, ni nada; blancas y bien blancas, que dicho sea de paso, eran las preferidas hasta no hace mucho. Es al contacto con el agua dulce cuando su lomo toma un color grisáceo o negruzco. La procedencia de las angulas es múltiple aunque se hable de Aguinaga, de la isla de Bedúa, de Sasiola…. la mayoría se pescan en el País Vasco francés de donde se exportan a los viveros de este lado de la frontera. Pero también se pescan angulas en Asturias, Galicia, Andalucía y Valencia.
Pocas veces encontraran las angulas vivas, ya que normalmente ya están cocidas para uso inmediato, o sea listas para cocinar. Así durante muchos años, las angulas se comieron solamente según la forma tradicional: aceite, ajo y guindilla, aunque parece ser que, en principio, se usó el pimiento choricero, dado el origen vasco del plato.
Esta receta, la de toda la vida, fue la que se impuso en todo el territorio español, con el añadido del ritual de tener que comerse con un tenedor de madera, pero ojo de un solo uso. Ocurre con las angulas lo que sucede concualquier producto de sabor muy leve; que es facilísimo anularlo. Por supuesto sus partidarios no van a estar de acuerdo, pero ya nos dirán en que queda un sabor que apenas es una insinuación, cuando como aderezos se utilizan condimentos con tanta personalidad propia como el ajo y la guindilla, capaces de anular sabores mas fuertes aún que el de las angulas.
En fin, nos quedamos con la agradable e intensa sensación táctil de la angula, que, de todas maneras, difícilmente puede justificar el elevadísimo precio de la cazuelita.
Afortunadamente, la última creación de la cocina de la angula sí que permite disfrutar del alevín de la anguila en todo su tenue sabor, sin sacrificar ni un ápice sus otras características. Las ensaladas de angulas, plato anónimo de reciente creación, probablemente se le ocurrió a varios cocineros mas o menos al mismo tiempo. Así que si usted quiere enterarse del autentico sabor de las angulas, hágase una buena ensalada. De ese modo saben a ellas mismas, que es a lo que debe saber cualquier cosa que sea exquisita.
La cantidad de angulas a servir por ración, van delos 100 gramos por persona hasta los 200; usted vera como anda de presupuesto.
Mitificadas, buscadas, apreciadas y pagadas a precio de oro, las tenemos a la vuelta de esquina. Posiblemente, la sensación táctil mas cara del mundo…. y que únicamente pagamos los españoles.