Un deleite gastronómico, una forma de vida y un hongo que hay que saber cómo cortar

Benito Gómez Gegúndez León
En el comentario anterior “ir de setas” mencionaba la trufa, esa misteriosa seta, querida y perseguida por gastrónomos y profanos, los primeros, para su deleite gastronómico y los segundos, como medio de vida dado su alto valor económico.
El aspecto de la trufa, exteriormente, es el de un tubérculo de forma irregular y piel granulosa, muy oscura en las negras y gris perla en las blancas. El interior es compacto y jaspeado estando atravesado de pequeños canales blanquecinos que facilitan el paso del aire para que la maduración tenga lugar al mismo tiempo en el interior, que en el exterior. Su tamaño va desde el de un guisante hasta el de una naranja. Las trufas se desarrollan en terrenos calizos, a más de seiscientos metros de altitud y siempre al pie de vegetación, robles, encinares y avellanos. La calidad y cantidad depende de las lluvias del verano y en particular de las tormentas de julio y agosto. Resumiendo: verano tormentoso, buena cosecha en invierno. Cosechar trufas es un asunto delicado, y no basta con echarse al monte con un buen animal para dar con ellas; hay que saber buscarlas, pero, sobre todo, saber extraerlas sin dañar el entorno. Estos hongos o setas se fijan al tronco de los arboles por medio de unos delicados filamentos, que se pueden destruir a la menor torpeza. Los sitios o “truferas” se descubren en verano, ya que el hongo al desarrollarse, seca las hierbas que crecen encima de el. Por eso el buscador de trufas debe de tener una buena memoria y recodar donde vio esas hierbas en el verano para que en el invierno, desde noviembre hasta finales de febrero, recuerde donde estaba la trufera, ya que en esa época toda la hierba esta seca, y no habría forma de encontrarlas. Los profesionales se valen de animales amaestrados para sacarlas, normalmente perros e incluso cerdos bien entrenados. Estos olfatean el terreno y cuando las encuentran escarban con sus patas hasta que el amo les manda parar, entonces con ayuda de un cuchillo romo hace un circulo alrededor de la trufa y al extrae. La razón de escarbar en circulo alrededor de la trufa es para no romper los filamentos que unen la trufa a la raíz, pero ademas es para que salga la trufa entera. Se conservan frescas durante quince o veinte días en lugar fresco, cueva o sótano. Para saber si se han alterado se las aprieta entre los dedos, y cuando comienzan a ablandarse, es conveniente consumirlas enseguida.
Las mas conocidas y consumidas son:
Trufa blanca o tuber magnatum. Se da de verano a invierno. Excelente comestibilidad, incluso cuando esta cruda. Se la conoce también con el nombre de “ criadilla de tierra” y en Italia con el nombre de “tartufi del Piamonte.
Trufa de verano o tuber aestivium. Se da durante todo el ano, mas abundante en verano. Comestibilidad muy buena.
Trufa violácea o tuber melanosporum. Se da de noviembre a marzo. Excelente comestibilidad, incluso cruda. Se trata de la trufa del Perigord, que los gastrónomos definen como ‘el dimante negro’. En Italia se la conoce con el nombre de “tartufo”. Los franceses como trufa negra, lo mismo que en España, o “truffevrai”.
El aroma penetrante de la trufa, ilumina los manjares mas sencillos con un toque personalísimo, de delicado sabor.