‘El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI’ es una completa guía

L.C. León
Desde 1941, los laboratorios Syva, de León, trabajan al servicio de la sanidad animal, como la de los cerdos, productores de un alimento tan típicamente español y tan delicioso como el jamón ibérico. De todo lo referente a este producto cárnico, da cuenta el libro ‘El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI’, a cargo de la Academia Española de Gastronomía, respaldado por los laboratorios.
El libro, editado por Everest, realiza un detallado recorrido por todo lo que rodea a la producción de este exquisito alimento y al cerdo ibérico, así como a su disfrute, a lo largo de diez capítulos. El primero de ellos explica las razas de cerdos, su alimentación con bellotas, los tipos de carnes de ibérico, la obtención del jamón y sus propiedades organoléptica, aspectos relativos a las denominaciones de origen o la elección dela bebida para acompañarlo, entre otras cuestiones.
El segundo y el tercero tratan de las características etnológicas y las áreas dede procedencia de lasvariedades del cerdo ibérico, así como del porcino y el ecosistema de la dehesa en la península ibérica. En el cuarto capítulo, ‘La tecnología del jamón’, se detalla el proceso de elaboración, de principio a fin.
El quinto de los capítulos es, quizá, uno de los más interesantes para el lector más común, pues detalla los diez cuidados del jamón en casa, en lo referente a cómo se compra, dónde ponerlo en el domicilio, cómo hacer la inspección inicial en casa, como abrir y lonchear el jamón, cómo conservar una ración preparada, cómo cubrir el jamón al final de una sesión de corte, cómo se hace el corte por el lado grueso del jamón, qué indican las pintitas blancas y los ácaros del jamón y qué indica el acortezamiento en la cara de la carne y el velo del jamón.
Los restantes capítulos incluyen un análisis sensorial del jamón, la armonía del jamón y el vino, las características del jamón su ingesta y su corte y presentación.
El libro incluye, además, en su parte final, una selección de 64 recetas de cocineros de los más prestigiosos restaurantes de toda España, como Ferrán Adriá, Arzak, Santi Santamaria, y Carlos Cidón, del restaurante Vivaldi, de León.