Ahora hay un sexto sabor. Esto explica por qué amamos los carbohidratos

Como cualquier persona sabe,  los antojos de carbohidratos pueden ser difíciles de resistir. Ahora hay evidencia de que los alimentos ricos en carbohidratos pueden provocar un sabor único también, lo que sugiere que “almidonado” podría ser un sabor en si mismo.

Durante mucho tiempo se ha pensado que nuestro sentido del gusto, registra un número pequeño número de sabores primarios: salado, dulce, ácido y amargo. Umami, (el sabor salado a menudo asociado con el glutamato monosódico), se añadió a esta lista hace siete años. Sin embargo, esta enumeración de sabores, no recoge un componente importante de nuestra dieta.

Según Juyun Lim de la Universidad Estatal de Oregon en Corvallis: “Cada cultura tiene una fuente importante de hidratos de carbono complejos. La idea de que no podemos ‘probar’ lo que estamos comiendo no tiene sentido”.

Sabor a harina

Los carbohidratos complejos como el almidón están hechos de cadenas de moléculas de azúcar y son una fuente importante de energía en nuestras dietas. Sin embargo, los científicos alimentarios, han tendido a ignorar la idea de que podríamos probarlos específicamente, -dice Lim-, debido a que las enzimas en nuestra saliva descomponen el almidón en cadenas más cortas y azúcares simples, muchos han asumido que detectamos almidón al probar estas moléculas dulces.

Su equipo probó esto dando a probar una gama de diferentes soluciones de carbohidratos a los voluntarios, -quienes resultaron capaces de detectar un sabor similar al almidón en soluciones que contenían cadenas de carbohidratos largas o más cortas-. Llamaron al sabor  “almidón”, dice Lim. “Los asiáticos decían que era similar al arroz, mientras que los caucásicos lo describieron como pan o pasta. Es como comer harina”.

Los voluntarios podían distinguir este sabor a harina aún cuando se les daba un compuesto que bloqueaba los receptores en la lengua para detectar sabores dulces. Esto sugiere que podemos detectar los carbohidratos antes de que se hayan descompuesto por completo en moléculas de azúcar.