¿Por qué -por lo general- nos llama más la atención un queso manchego que otro fresco? ¿Por qué es más fácil pegarse un atracón de perritos calientes que de verdura cocida? La respuesta está en la grasa.  

Un estudio de la Universidad de California que publica Proceedings of the National Academy of Sciences sostiene que los alimentos ricos en grasas estimulan la producción de enodocannabinoides, sustancias similares al cannabis pero producidas de manera natural por el organismo, que a su vez potencian el apetito e incitan a comer más grasas. Al menos así ocurrió en un experimento llevado a cabo con ratas. Con sólo percibir las grasas, la lengua transmitía la señal al cerebro, éste al nervio vago y éste a un grupo de células en el aparato digestivo, que daban lugar a los endocannabinoides.

Según el responsable del estudio, Daniele Piomelli, este proceso sería extrapolable a otros mamíferos y “ahora que sabemos de su existencia veremos si funciona en humanos”.

Piomelli lo atribuye a una respuesta evolutiva, vestigio de los tiempos en que las grasas escaseaban en la naturaleza: “Eran muy difíciles de conseguir, por lo que los animales debían aprovisionarse de tanta grasa como pudieran”.

El hecho de que esta adaptación perdure hoy, con todas las grasas que tenemos a nuestra disposición, sin embargo, conlleva sus riesgos. Aunque en ella puede estar también la clave para lograr controlar el apetito o modular la sensación de saciedad.

Para Fernando Fernández-Aranda, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), “aún faltan estudios en muestras clínicas que diluciden la implicación del sistema cannabinoide en humanos”. Para él, “en la conducta alimentaria deben tenerse en cuenta otros factores aparte de los biológicos: situacionales, sensoriales-perceptivos, cognitivo-conductuales, emocionales y sociales”.

Más allá de esto, insta a no desoír del todo al apetito, pero con límites: “Una conducta alimentaria restrictiva o una accesibilidad excesiva a todo tipo de chucherías durante la infancia puede influir negativamente en la conducta alimentaria posterior”.

Estas chucherías no sólo juegan con las grasas, sino con el azúcar y la sal, para hacerlas más palatables o atractivas al paladar. “La mayor parte de los snacks incluyen sal y grasa, o azúcar y grasa, si no las tres, y colorantes artificiales, con lo que son todo un reclamo”, explica el doctor Pedro Mario Fernández San Juan. “Lo malo es que nuestros gustos se amoldan a eso y cuando estrategias como NAOS tratan de reducir la sal de 9 gramos/día a 5 gramos/día han de hacerlo progresivamente para que no rechacemos los alimentos”.

Tipos de grasas sobre el colesterol

Monoinsaturadas: presentes en el aceite de oliva. Bajan el colesterol malo y suben el bueno. 

Poliinsaturadas. Hay dos tipos. Las Omega 6, presentes en el aceite de girasol, colza y soja, que bajan los dos tipos de colesterol. Le siguen las Omega 3, que están en el pescado, reducen el colesterol malo y los triglicéridos, y no afectan al colesterol bueno.

Saturadas: pueden ser de origen vegetal o animal. Aumentan el colesterol malo y disminuyen el bueno.

Ácidos grasos trans o isómeros trans. Suben el colesterol malo y bajan el bueno.  Se producen de forma artificial y son acumulativas.

Los expertos avalan el control sobre los alimentos

Cada vez más, sabemos los que comemos. Y la industria trata de que sus productos sean más sanos. Así lo sostuvo ayer un grupo de expertos reunidos por la farmacéutica Pfizer. “Un caso como el del aceite de colza hoy sería impensable”, aseguró el doctor Lázaro López Jurado. “Entre otras cosas, porque se controla hasta el lote del producto”.

Por su parte, el doctor Fernández San Juan avaló el esfuerzo por dar marcha atrás: “Hace 20 años las magdalenas, rosquillas o bizcochos usaban aceites insaturados vegetales. En su día se sustituyeron por los saturados, lo que fue un paso muy negativo, pero hoy se intenta rectificar. Las margarinas, por ejemplo, ya no tienen grasas trans, ya que han cambiado la hidrogeneización por la interesterificación”.

Sin embargo, ambos echaron en falta un etiquetado más concreto: “No debería bastar con poner grasas vegetales comestibles, se debería especificar”. 

La cifra

530 Kcal contienen 100 gramos de patatas fritas, que se elevan a 560 Kcal / 100 gr. en aperitivos con sabor a queso, según el doctor Fernández San Juan. Estos alimentos han sido víctimas de la Ley de Seguridad Alimentaria y no estarán el curso que viene en las máquinas de los colegios.